Tournedos mit Morchel - Sauce auf Tagliatelle

Frühlingszeit ist Morchelzeit!

Die Morchel findet man in Laub- und Auenwäldern sowie in Gebüschen. Sie bevorzugt Eschen oder Obstbäume. Der Boden sollte kalkhaltig und humusreich sein - sie wächst auch auf sandigem Boden. Hier in Mitteleuropa hat die Morchel von April bis Juni Saison.

Ich verwende die Morchel -vor allem in Saucen- auch als getrocknetes Produkt. Wichtig zu wissen ist, dass die getrockneten Morcheln noch sandig sind, weshalb sie gut gewaschen werden müssen. Das Einweichwasser siebe ich anschliessend ab und gebe es mit in die Sauce, da dort viel Geschmack drin steckt!

Passend zur Sauce habe ich ein rosagebratenes Rind, selbstgemachte Tagliatelle und in einer Zitronenbutter geschwenkte Karottenkugeln sowie Frühlingszwiebeln gekocht.

Zutaten für 2 Personen:

2 Eigelbe

1 kleiner Schuss Olivenöl

1 Prise Salz

80-100 Gramm Pastamehl

Nach Bedarf Mehl zum Ausrollen
1 Schuss Öl

2 Tournedos à ca. 120Gramm
1 kleiner Schuss Öl
1 Stück Butter
1 Knoblauchzehe
Nach Belieben frische Kräuter
Nach Bedarf Salz und Pfeffer

1 Hand voll kleine, getrocknete Morcheln, in warmem Wasser eingeweicht
1 Schuss Öl
1 gewürfelte Schalotte
1 Glas Rotwein
1½ dl Sahne
Nach Bedarf Salz und Pfeffer

1 geschälte Karotte, davon Kugeln ausgestochen
1 Frühlingszwiebel, nur das Grün in Ringen
1 Stück Butter
etwas abgeriebene Zitronenschale
Nach Bedarf Salz und Pfeffer

Zubereitung:

• Aus Eigelben, Olivenöl, Salz und Mehl einen Pastateig kneten, diesen mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
• Nudelteig auf etwas Mehl dünn ausrollen, falten und in Tagliatelle schneiden; auf einem bemehlten Tuch verteilen.
• Tournedos in etwas Öl rundum 3 Minuten anbraten und danach 25 Minuten niedergaren (für eine Anleitung/Hinweise zum Niedergaren bitte hier nachsehen); Teller ebenfalls im Ofen vorwärmen.
• Währenddessen für die Sauce die Morcheln abtropfen ausdrücken, Einweichwasser filtern und für später beiseite stellen.
• Öl in einem Topf erhitzen und Schalottenwürfel darin andünsten, mit Rotwein und Morchelwasser ablöschen und etwas einreduzieren lassen, Morcheln und Sahne hinzufügen und cremig einköcheln lassen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Karottenkugeln (man kann die Karotte auch würfeln, wenn man mit den Resten keine Suppe/Sauce herstellen möchte) in siedendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Zum Schwenken bereits jetzt in einen kleinen Topf etwas Butter, abgeriebene Zitronenschale, Salz und Pfeffer geben.
• Gegen Ende der Niedergarzeit in einer Bratpfanne ein Stück Butter erhitzen; diese mit Knoblauch und Kräutern aromatisieren.
• Tournedos in der gekräuterten Butter für etwa 1 Minute rundum braten, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals 5-10 Minuten in den 80Grad heissen Ofen geben.
• Währenddessen die Tagliatelle in siedendem Salzwasser al dente garen; die Zitronenbutter erhitzen und die Karottenkugeln darin schwenken und die Sauce nochmals heiss werden lassen.
• Tagliatelle abtropfen, wenig Öl unterrühren und danach auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
• Karottenkugeln ebenfalls verteilen und erst jetzt die Frühlingszwiebelringe in der restlichen Butter kurz schwenken; ebenfalls anrichten.
• Die Tournedos auf die Tagliatelle setzen und mit der Morchelsauce nappieren.