Involtini an Risotto alla milanese

Ich bereite immer wieder gerne Risotti zu - dieses Mal sollte es "original" sein.

Risotto alla milanese wird traditionell mit Rindermark hergestellt. Die selbst hergestellte Rinderbrühe aus Rinderknochen, Parüren, Suppengemüse und Gewürzen verleiht dem Risotto den letzten Pfiff. Das Mark löse ich bereits einen Tag vor Verwendung aus und benutze den übrigen Knochen für die Herstellung der Rinderbrühe mit; das Mark selbst bewahre ich in kaltem Wasser auf.

Involtini sind die italienische Antwort auf Rouladen und passen hervorragend zu Risotto.

Zutaten für 2 Personen:

1 Markknochen

1 gewürfelte Schalotte

1 angedrückte Knoblauchzehe

100 Gramm Carnaroli-Reis

1 Gläschen Weisswein

3½-4 dl heisse Rinderbrühe

etwas Safran, in wenig Wasser gelöst

30 Gramm frisch geriebenen Parmesan

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

1 Stück Butter
 

4 Kalbsplätzli, dünn geklopft

2-3 Teelöffel Pesto rosso

4 dünne Scheiben Zucchini

4 Paprikastreifen

1 Schuss Öl

1 gewürfelte Schalotte

etwas Tomatenmark

1 Glas Rinderbrühe

1 Glas guter Rotwein

etwas Demi-Glace

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

1 Stück kalte Butter

 

2 Zweige Cherrytomaten

Nach Bedarf Olivenöl

etwas Salz

etwas frisch geriebenen Parmesan

Zubereitung:

• Zunächst den Markknochen wässern und danach das das Mark aus dem Markknochen lösen (ich verwende den übrigen Knochen für die Herstellung einer Rinderbrühe).
• Nun die Kalbsplätzli mit etwas Pesto bestreichen und mit Zucchini sowie Paprika belgen; aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
   
• Für das Risotto das Mark in einem Topf zerlassen, Schottenwürfel und Knoblauchzehe andünsten, Reis hinzugeben und glasig dünsten. 
• Mit Weisswein ablöschen, einreduzieren lassen und nun nach und nach unter gelegentlichem Rühren immer so viel Rinderbrühe dazugiessen, damit der Reis knapp bedeckt ist. Dies dauert so lange, bis der Reis cremig und al dente ist (Gesamtgarzeit ca. 18 Minuten).
   
• Währenddessen Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Involtini rundum 4 Minuten anbraten; nach etwa 2 Minuten die Schalottenwürfel und nach 3 Minuten das Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. 
• Nun mit Rinderbrühe und Rotwein aufgiessen und zugedeckt bei kleinster Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen.
   
• In dieser Zeit in einem weiteren kleinen Topf Olivenöl erhitzen und die Cherrytomaten während etwa 8-10 Minuten bei nicht allzu hoher Hitze "schmelzen" (danach kann der Topf zugedeckt neben die Herdplatte gestellt werden).
   
• Gegen Ende der Risottogarzeit (etwa in den letzten 3 Minuten) kann der aufgelöste Safran untergerührt werden.
• Nun die Involtini vom Küchengarn befreien und warm stellen; die Sauce passieren, etwas Demi-Glace unterrühren, einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Währenddessen den Parmesan unter das Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt 2 Minuten ziehen lassen; danach die Butter unterrühren.
• Risotto auf zwei vorgewärmten Tellern verteilen, die Cherrytomaten und die Involtini daneben platzieren.
• Nun die Rotweinjus mit etwas Butter montieren, die Involtini damit glasieren und das Risotto mit etwas Parmesan garnieren.