Kalbsfilet mit Morchel - Sauce, Spätzle und Broccoli

Morcheln sind typische Frühjahrspilze - glücklicherweise kann man diese leckeren Pilze auch getrocknet kaufen. Klar, es ist nicht dasselbe wie erntefrische Morcheln, doch als Ersatz taugen sie problemlos und bringen wunderbare Saucen hervor. Für Kinder kann der Cognac auch weggelassen werden.

Zur Sauce passt Kalbsfilet wunderbar. Klar, man kann beispielsweise auch Schweinefilet an Stelle des Kalbes nehmen, doch dieses Filet aus der Region war gerade Aktion, weshalb ich mich dazu entschieden habe.

Zutaten für 2 Personen:

2 Kalbsmedaillons à 120 Gramm
1 Stück Butter
Nach Bedarf Salz und Pfeffer

2 Eier

100 Gramm Mehl

Nach Bedarf Muskat und Salz

1 Stück Butter

Nach Bedarf Salz

1 Hand voll getrocknete Morcheln, in warmem Wasser eingeweicht
wenig Öl
1 gewürfelte Schalotte
1 Schuss Cognac
1-1¼ dl Sahne
Nach Bedarf Salz und Pfeffer

1 Hand voll Broccoliröschen
1 Stück Butter
1 unbehandelte Zitrone, etwas abgeriebene Schale und -saft
 Nach Bedarf Salz und Pfeffer

Zubereitung:

• Die Medaillons in der Mitte des 80Grad heissen Ofens während ca. 45 Minuten niedergaren; die Servierteller im Ofen warm halten.
• Für die Spätzle Eier, Mehl, Muskat und Salz zu einem Spätzleteig verarbeiten
• Für die Sauce die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen, ausdrücken und das Einweichwasser filtern. Öl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin andämpfen, mit Cognac ablöschen und einreduzieren; mit Morchelwasser und Sahne aufgiessen. Morcheln hinzugeben und alles bei kleiner Hitze bis zu einer schönen Konsistenz köcheln; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Währenddessen Broccoli in siedendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken; in einem anderen Topf den Spätzleteig zu Spätzle verarbeiten, diese ebenfalls kalt abschrecken.
• Am Ende des Niedergarens die Ofentemperatur auf 60Grad reduzieren.
• Die niedergegarten Medaillons in einer beschichteten Bratpfanne rundum während 4 Minuten braten; erst während der letzten 1-1½ Minuten die Butter hinzugeben und das Fleisch damit arosieren.
• Während des Bratens die Spätzle in etwas Butter schwenken und die Broccoliröschen ebenfalls in einer Butter (dazu Butter mit Zitronenschale und etwas -saft, Salz und Pfeffer erwärmen) schwenken.
• Spätzle würzen und zusammen mit dem Broccoli anrichten und ggf. im Ofen warm halten; die Sauce unterdessen nochmals warm werden lassen.
• Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Tellern anrichten und mit der Morchelsauce vollenden.